首页 安徽名茶六安瓜片正文

六安瓜片(二):工艺流程

安徽茶叶网 六安瓜片 2021-03-29 10:33:36 1131 0 六安瓜片

茶农茶商茶叶周边产品合作请联系QQ(微信):32594222 备注(安徽茶叶网

在中国复杂的茶叶谱系中,六安瓜片是一个十分特殊的存在。

一方面,它的采摘期仅限为谷雨前后的十余天,所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限。

另一方面,六安瓜片的加工工艺极为复杂,反复长达一周,尤其讲究烘焙火工的拿捏,老一分则苦,嫩一分则涩。

在茶叶的外形塑造上,六安茶人们更是极尽雕琢之能事,以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片,并以此得名。

即使在现代,六安瓜片的生产仍需投入大量人力,这使得成本居高难下。

今天,就让我们一起来仔细了解一些六安瓜片的采摘和加工工艺。

一、鲜叶采摘

目前瓜片的鲜叶采摘方法与传统采摘方法不同。

新的采摘方法是待茶树新梢生长至一芽二、三叶或三、四叶,每枝有一两张大片开采。

采新梢上较成熟的三、四叶,留芽与幼嫩的叶片、鱼片在嫩梢上。

待芽叶展开,嫩叶生长到一定的成熟度再采摘。

现在的采摘方式省去了“扳片”的传统工序,形成了生产瓜片茶园中树立着梗长嫩茎的独特风景。

二、工艺流程

1、炒片

炒片是形成瓜片特殊品质的关键,分生锅、熟锅两个过程。

用于炒制瓜片的炒茶锅口径约70 cm,呈30倾斜,两锅相邻,一生一熟。

锅温掌握是关键,生锅以180~200℃,熟锅以160~180℃为宜,炒嫩片稍高,炒老片略低。

每次投叶量:嫩片25~50g,中等50~100g,老片不超过250g。

鲜叶下锅后,手执竹帚压在茶叶上面,使叶片贴锅旋转翻炒,动作迅速轻巧,使其受热均匀,又不会将叶片压扁或挤成条状炒1~2min。

叶片萎缩柔软,叶色转暗时,为生锅翻炒适度,立即用竹帚将叶片扫人熟锅熟锅主要是整形。

采用边炒边拍的动作,使叶片成片状。总历时约3min。

在技术的掌握上,嫩叶要提炒轻翻,帚把放松,以保色保形;炒老叶则帚把要带紧、用力,轻拍成片。

炒至叶子基本定型,出锅,嫩叶出锅要润,含水量约在30%;老叶出要“翘”(叶尖发硬),含水量约在40%。

2、烘焙

六安瓜片的烘焙分毛火 拉小火、拉老火三次进行。

进焙用大型烘笼,直径120 cm、烘顶高75~80 cm。

(1)毛火

温度掌握 100 ℃左右,摊叶量嫩叶不超过1.5kg,老叶可稍多,每隔2~3min翻拌一次。

先长后短,翻时将笼抬开,避免茶末落到火上产生烟气。

毛火叶含水量到达嫩片10%~20%,老片 9%~10%就可结束烘培。

然后拣去黄片、漂叶、红筋、糊片、杂质,将嫩片、老片混匀。

(2)拉小火

目的是蒸发多余水分和发展香气。

最迟在毛火后一天进行,每笼摊毛火叶2.5~3kg。

拉小火需要一种特制的“火摊子”,是用砖块围着燃烧的段栗炭做成,直径80一90cm,高约20cm。

拉小火采用有明火的“火摊子”。

俩人抬笼在“火摊子”上烘 3~4s就移开,另换一笼上烘,每个火摊子可烘2~3笼。

轮流交替进行,每笼走烘40~50次,烘到含水量10%以下(九成多干)下烘。

摊凉装篓,一两天后拉老火。

(3)拉老火

这是最后一次烘焙,对形成特殊的色、香、味影响极大。

火温比小火要高而均匀,“火摊子”较大,火苗更高,每笼摊小火叶3~4kg。

由两人抬烘笼在炭火上烘焙2~3s,即抬下翻茶,依此抬上抬下,边烘边翻。为充分利用炭火,可2~3只烘笼轮流上烘。

两人抬笼走烘50~60次,多达70次,热浪滚滚,人流不息,实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。

拉老火的原则是嫩片少,老片多,晴天少,雨天多,根据具体情况,灵活掌握。以烘至表面上霜、叶片双手捏成粉末,即可下烘。

趁热装入镀锌铁皮桶内,装满振实,焊锡密封。

拉老火对瓜片香味影响很大,过度则失去清香,汤色发黄,味欠鲜爽;不足则清香不透,滋味欠醇。

正是在拉老火的高温作用下,六安瓜片的滋味和香气才会如此突出。

高温有利儿茶素发生异构化作用,儿茶素氧化产物与某些氨基酸中的巯基结合,使绿茶中多酚类含量适当降低,使绿茶滋味变得醇和。

2008年,六安瓜片制作技艺正式列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录,对六安瓜片茶文化的保护和推广更进一步。

千百年来,六安瓜片的制作技艺在一代代茶人间口耳相传。

唇齿间留下的茶香,与茶人们的汗水一路相随,造就了享誉世界的六安瓜片。


版权声明

本文仅代表作者观点,不代表本站立场。
本文系作者授权发表,未经许可,不得转载。

本文链接:https://ahcy.net/luanguapian/31761.html