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泾县涌溪火青茶制作工艺

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  涌溪火青产于泾县榔桥镇涌溪村的珠茶,曾属中国十大名茶之一。起源于明朝,产于安徽省泾县城东70公里涌溪山的枫坑、盘坑、石井坑湾头山一带。本节我们来学习泾县涌溪火青茶制作工艺。

  传统手工方法制作火青茶,全程需20小时左右,茶叶长时间处在湿热条件下,易导致茶多酚的加快氧化和叶绿素的破坏,制出的干茶色褐、香低、汤色和叶底也偏黄。而机制火青茶全程也需16小时左右,且增加了一道高温烘焙工序,避免了湿坯受闷,有利于形成香高昧爽和三绿”的品质。下面介绍机制火青茶。

  采摘

  涌溪火青采摘期的一般自清明到谷雨,采摘要求“两叶一心,身大八分,枝枝齐整,朵朵匀净”。即采摘八分至一寸长的一芽二叶,个头要均匀,芽叶要肥壮而挺直,芽尖和叶尖要拢齐,有锋尖,第一叶微开展仍抱住芽,第二叶柔嫩,叶片稍向背面翻卷。涌溪柳叶种是适制涌溪火青的优良品种资源。采回的鲜叶,要严格拣剔,做到“十二不要”,鱼叶、病虫叶、阔叶、芽叶不并齐及节间长的叶、“半边翘”的叶、对夹叶、老叶、团叶、破碎叶、单片叶、受冻叶、芽头萎缩及超过长度的叶,一概不要。

  杀青

  选用50型系青理条机,每次投鲜叶1kg,筒温先高后低,开始为130℃,最后降至100℃,时间4~5分钟。

  揉捻

  使用木质20型揉捻机,每桶投系青叶0.85kg,采用无压揉10分钟。

  烘焙

  使用平展单层并列术烘箱,箱体左右各放一块活动竹帘,每帘铺放一桶揉捻叶,采用高温(左帘120℃、右帘90℃)、薄摊(不超过2cm)、快翻(左帘烘4分钟后倒入右帘再烘4~5分钟)方式烘焙,烘至三四成干时下烘,揉捻叶先行烘焙,既可缩短后面的做形时间,也避免了湿茶受闷,有利于提高茶叶的品质。

  滚坯

  使用50型杀青理条机,每次投3帘烘坯叶,开始筒温110℃,以后逐渐降至70℃,滚坯时间25~30分钟,至多数茶坯呈弯条形、约选5~6成干时出叶,摊凉1~2小时。

  做形

  使用50型火青炒干做形机。炒锅直径500mm,锅面斜度25°,炒板摆幅68°,炒板摆速60次/分,炒板曲

  率半径400mm,两只炒锅可同时作业。每锅投4筒滚坯叶,锅温开始75c,以后逐渐降至60℃,时间45~50分钟,炒至多数茶坯呈紧卷的条形、约选8成干时出叶并摊凉1~2小时。做形过程对弧形炒板的摆幅、曲率半径和摆速掌握至关重要,炒板前摆过大,则茶坯易顺着炒板上下滑行,难以翻转回落,底部易产生焦茶。据实验结果,当炒板每摆动7~8次,茶坯能翻转一周时则可制出紧结的外形,即前后摆幅以65°-70°为宜,且后摆是前摆的一倍。移板曲率半径过小,凹陷深,炒板两边茶坯向中间挤压力增大,而前后作用力减小,刚炒出的茶叶外形多成圆球形;若曲率半径过大,凹陷浅,炒板两边茶坯向中间挤压力减小,而前后作用力增大,则炒出的茶叶多成长条形。据试验结果,曲率半径一般以400mm为宜。炒板摆速过快,炒出的茶叶外形松泡;炒板摆速过慢,则易产生焦茶。摆速一般以每分钟55~60次为宜。

  炒干

  用50型火青妙干做形机,每锅投两锅做形叶,锅温开始60℃后逐渐降至50℃,时间4小时,炒至足干出叶。炒板摆幅和曲率半径与做形工序相同。炒板摆速以每分钟45~50次为宜。过快,易炒碎茶叶,茸毛也易脱落,影响火青茶形成腰圆紧结含毫的外形风格;过慢,色泽欠绿,工效降低而能耗增加。

  筛分

  用孔径0.6、0.3cm的手筛撩头割末。

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